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面粉的政治经济学:高产背后的"苍白"

2020-12-18 15:16

原作者: 比·威尔森 来自: https://www.lrb.co.uk/the-paper/v42/n18/bee-wilson/flour-fixated
导语

面粉看起来再普通不过,却也是现代食品工业体系发展史的缩影。从新石器时代到今天,人类驯化小麦经过了漫长的历程,逐渐发展出了复杂的工业小麦生产和销售链条——从植物育种、化学肥料、到制粉和全球化分销网络。然而,这每一步都不是“自然”的过程,每一个选择都有其政治经济学的后果。

为什么今天的小麦富含热量却缺乏铁和B族维生素等基本微量营养素?高产矮秆小麦的推广是否加剧了富裕农民和贫困农民之间的差距,削弱生物多样性?这篇文章将娓娓道来人类和小麦(面粉)的故事,解答我们的困惑,并揭示推动 “绿色革命”的高产矮秆小麦对于我们今天的食品工业体系和生活的影响。

作者 | 比·威尔森
翻译 | 青年杂质 守拙 子萌 尧文
校对 | 侯牛 惊雷
责编 | 惊雷
后台编辑 | 童 话

图片来源:Food Safety Help Line

可能很多人没有听说过诺曼·博洛格的名字,但是无数人每天都在消费他的发明——推动实现“绿色革命”的高产矮秆小麦。没有博洛格的发明,现代食品业就无从发展。从三明治到披萨,从酱油到动物饲料,所有的东西都和博洛格培育的小麦相关。

“所有食物里都有小麦!”我的一位朋友在被诊断出患有麦胶性肠病后,愤怒地喊道。

对于我们这些远离土地的人来说,小麦似乎是农村中不变而普遍的一部分。它是丰收节的象征,是做玉米娃娃的食材。人们不会觉得它曾经或未来会有什么变化,我们所要求的只是它应该养活我们。

疫情封锁后,我在剑桥的邻居们组成了一个WhatsApp群。我很快就发现,这个群的主要功能之一就是收集关于面粉的信息。参与者分享着在当地商店或网上看到的面粉信息。他们找到面粉时就像刚刚发现一片野生大蒜或香蒜的觅食者一样,内心暗暗地兴奋。当邻居设法得到一些面粉后,他们会把它分成多份,或以物换物来换取其他稀世珍宝——酵母或一罐酵头。如果有人在网上发现了一个承诺只需两个工作日就能送出有机原粉的货源,他(她)就会感到兴奋不已。但有时,就像觅食一样,当你到达那里的时候,你会发现资源被抢光了,因为其他街道上的其他人也喜欢吃面粉。

图片来源:British Baker

大范围的面粉短缺——这并不是英国独有的——不仅是因为普通消费者囤积面粉,也是因为那些之前从不买面粉的人突然开始购买面粉了。

今年4月,英国和爱尔兰磨坊的一位代表表示,即使磨坊“昼夜不停”地工作,也仅够15%的英国家庭每周购买一袋面粉。近几十年来,普通面粉从未出现过供不应求的情况,这部分是因为我们的商店里到处都是用工业小麦制成的现成产品——从牛角面包到松饼,从百吉饼到面条,应有尽有。

令人感到奇怪的是,虽然出现了大规模面粉短缺,小麦制品却从来没有短缺过。即使在恐慌性购买的高峰期,英国商店里也有大量的面粉制品。但不知为什么,它们都没有阻止人们购买面粉的欲望。

如果你想通过做一条香蕉面包来打发一个小时时间,或者花几天时间做酸面团,你就需要一袋面粉。我们本可以选择许多其他形式的烹饪来度过疫情期间的几个小时和几天。我们可以选择腌菜;或者用手搓小肉丸;或者花几个小时撇去浮沫,煮一锅清亮的高汤。但这些烹饪形式都很难像小麦烘焙那样吸引大众(除非是像意大利面那样只需要煮熟的小麦制品)。

纯白面作为食物有许多缺点,其中之一就是缺乏风味,大多数批量生产的生白面尝起来几乎什么味道都没有。当然如果很努力去闻,你可能会闻到一股淡淡的墙纸糊的香气。但即使你没有得麦胶性肠病,能够消化面筋,它也没什么营养。正如记者温德尔·斯蒂文森所写,白面是“一种缺乏营养的纯淀粉”,因此法律规定必须在其中加入维生素——白面必须添加钙、铁、硫胺素和烟酸,以弥补小麦在磨制过程中营养部分被带走的事实。

虽然小麦面粉在风味和营养方面有所缺乏,但在它和其他配料结合并加热后,可以在口腔和胃中带给人满足感。面粉可以被加工成各种令人喜爱的质地,如海绵蛋糕的柔软、饼干的酥脆、约克郡布丁的绵柔等等。也许是对疫情现状的恐惧和不确定,让人们想要以最纯粹、最基础的形式回到我们的主食上来。但普通面粉既不纯粹,也并不基础:它是一系列技术流程和投入的终点,包括植物育种、化学肥料、以及制粉和全球化分销网络。

2019年,全球种植小麦的土地面积为5.38亿英亩,超过了其他任何粮食作物。根据国际热带农业中心(粮农协会的一个研究小组)的数据,平均而言,小麦是人类饮食中热量最多的食物。2009年,平均每人每天从小麦获得的热量为498卡路里。相比之下,人们从油脂获得的热量为349卡路里,从大米获得的热量为333卡路里,从糖和其他甜味剂获得的热量为281卡路里。

在土耳其和法国等一些国家,人均小麦消费量要高得多,而在喀麦隆(玉米是主食)或菲律宾(大米)等其他国家,人均小麦消费量则更加低。但令人吃惊的是,自20世纪60年代以来,小麦消费一直在快速增长,甚至在中国和日本等传统大米消费经济体也是如此。中国的小麦供应量从1961年每人每天不足200卡路里上升到2009年的近600卡路里。在整个亚洲,小麦逐渐取代大米几乎是经济发展的普遍标志。

人类与小麦的关系是凯瑟琳·扎宾斯基的短篇小说《琥珀色的波浪》(Amber Waves)的主题,这本书自称是一本关于小麦的“传记”,尽管她在第三页提醒我们,“小麦并不是人”,以免我们误会。扎宾斯基是蒙大拿州立大学的植物和土壤生态学家,她想讲述 “一些草的故事。由于它与人类的紧密关系,以及我们对更多食物的永无止境的需求,它们的生存变得复杂起来”。

今天小麦的大量消费与它是许多即食食品的主要成分有关。如果你想快速而廉价地填饱肚子,你很可能会选择以小麦为原料的食物(除非你选择薯片或薯条)。你可能会买一个健康的卷饼,或者一个不健康的汉堡包,一个派,一个三明治,一块比萨饼,一碗速溶拉面,一个萨莫萨,一片吐司,或者一碗麸皮片。无论你做哪种选择,你最终都会吃上同样的工业小麦。没有任何其他谷物能如此广泛地在即食食品中出现。然而,我们新石器时代的祖先一定需要极大的毅力和聪明才智才能将小麦添加到他们的饮食中。与狩猎采集者饮食中的其他食物(如野果,坚果,蜂蜜和肉类)相比,它所含的卡路里是很难获得的。正如扎宾斯基解释的那样,小麦最初是一种野草,“草籽又小又硬,难以穿透”。

从进化的角度讲,其实野生小麦种子是“想要”作为食物的,因为一旦被打碎,它们就不再能成为种子。在这种情况下,谷物与野生水果不同,因为野生水果“积极地邀请”动物来吃它们。水果是美味甘甜的,以吸引那些吃掉果肉并排泄种子的动物,这会使其种子得以传播。相比之下,野生小麦种子的外壳坚硬,可以阻止捕食者。

正如索尔·汉森(Thor Hanson)在《种子的胜利》(The Triumph of Seeds)(2015)中所说,每粒种子都包含三个要素:一个“婴儿”、一份“午餐”和一个“盒子”。“婴儿”是新植物的胚胎,“午餐”是提供能量储备的营养组织,直到种子可以开始从土壤中吸收养分为止。就小麦种子而言,这是蛋白质和碳水化合物的结合,而在诸如向日葵种子这类油类种子中,“午餐”大多是脂肪。最后,每个种子都包含在一个“盒子”中:这是一种防御机制,可以保护胚芽免受饥饿动物的侵害。

理论上,辣椒种子会通过灼伤感阻止任何人食用它。杏仁具有苦味,并具有轻微的毒性,从而保护自己(不过当人们爱上这种奇异的杏仁糖味道后会适得其反)。小麦种子通过一系列坚硬的保护层来保护自己:首先是外壳,然后是麸皮,这是由果皮和种皮融合在一起组成的。只有当这两层都被穿透时,您才能接触到小麦胚芽(“婴儿胚胎”)和小麦淀粉(“午餐”)。这些防御机制可能足以阻止大多数草食动物,但人类(拥有工具的杂食动物)却并不容易被阻止。

图片来源:World-Grain.com

石头、火和水是进入小麦种子内部的三种方法。当它们很难被打开的时候,狩猎者会燃烧或浸泡它们以软化外壳。一些早期的小麦食用者定居在黎凡特公国的肥沃新月地带,对应的阿布胡赖拉(Abu Hureyra)遗址是现代叙利亚于1971年首次发掘的遗址。这些人(不是农民)居住在带炉膛的圆形小屋中,可以在户外做饭。考古学家发现,从公元前13000年开始,他们狩猎为食的动物种类繁多,其中包括羚羊、驴、野猪、野兔、狐狸和各种鸟类。他们还留下了120多种植物性食物的痕迹,其中包括野葡萄、无花果、梨、朴树、马哈利樱桃、酸李子、黄山楂、野生山柑和杜松子。在壁炉旁,考古学家还发现了烧焦的小麦种子的痕迹。

当你采摘黑莓时,可以像15000年前阿布胡赖拉的野生梅子或樱桃一样享用它。但是对于小麦,在食用之前必须解决多个问题。扎宾斯基让我们想象自己成为面对一片野麦的饥饿的觅食者。与羚羊或野鸟不同,至少这些草种子不会逃脱。它们可以保存多个月,不像必须要快速食用的李子或梨(除非找到保存它们的方法)。

小麦种子面临的挑战是如何获得其内在部分,这需要研磨技术。在阿布胡赖拉,人们使用的砂轮是马鞍形搅拌器。扎宾斯基将其描述为“两部分磨削器”,尽管实际上它由三部分组成:两块石头和一个女人。第一部分是上面放有谷物的偏下的石头:一块平坦的马鞍形岩石;第二部分是一块小得多的磨石——像杵和臼中的杵;最后也是最重要的部分是那个女人,她跪在这个石磨后面,借助自己的体重用磨石压碎种子,最终他们分解成面粉。随着时间的流逝,女人的身体也开始磨损。在磨石上消耗了大量时间后,阿布胡赖拉的女性骨骼显示出脚趾,臀部,膝盖和肩膀的劳损。

古人会用这来之不易的面粉做什么?与一团肉不同,少量面粉不能在火中轻易烤熟。人们似乎有时会吃烤制的或生的完整谷物,但这些对消化和牙齿都很不利。陶器的发明极大地扩展了小麦烹饪的可能性,在这种陶器中,可以煮制软粥型食物。在阿布胡赖拉,陶器大约在8000年前就出现了。正如扎宾斯基所指出的那样,新的稀饭类食物意味着更多的人可以生存到成年,而那些幸存者的牙齿更好。陶器是人类依赖谷物的重要条件之一。

有人说人类驯化了小麦,而有人说恰恰相反,是小麦驯化了人类。尤瓦尔·赫拉利(Yuval Noah Harari, 《人类简史》的作者)认为,这种野草成功地改变了人类的生活方式,但并不总是对人类有益。小麦进入人类生活后,猎人和采集者社会的共同生活和多样化饮食变成了辛勤劳动和农业生产出的相对单调的食物。赫拉利写道,作为回报,小麦所提供的主要是人口增长,“使更多人活着的能力”。小麦短缺常常是革命的先兆,而小麦的盈余是政治权力和安全的前提。

无论小麦带来了耕种,还是耕种带来了小麦,随着农业的开始,人类与小麦以及稻米、小米、大麦、黑麦和燕麦等其他谷物的关系发生了巨大的变化。许多早期的城市和文明都以小麦种植为主,美索不达米亚、埃及、希腊和罗马都是小麦文化。国家安全部分取决于对粮仓的控制,这些文明国家(例如古希腊)的土壤不适合小麦种植,因此需要确保它们可以从其他地方进口小麦,希腊人用葡萄酒和油来交换。

在狩猎者和采集者社会中,粮食生产在整个社区之间共享,粮食本身就被重视。相反,在农业社会中,有些人在土地上工作,而另一些人从事其他不同的职业。真正耕田并种下种子的人们不再享有崇高的地位,因为他们生产的食物被认为是理所当然的。在人类与粮食生产责任脱节的漫长过程中,小麦种植是第一步。

最早的小麦类型是两个野生品种:einkorn和emmer。这些品种现在已经重新出现在保健食品商店中,在这里以“古代谷物”的形式出售。Einkorn和emmer的蛋白质含量比现代小麦高得多:现代面包粉的蛋白质含量为12-14%,现代蛋糕粉的蛋白质含量仅为7-11%,但是einkorn和emmer的蛋白质含量在16%到28%之间(鸡蛋中蛋白质的质量百分比为13%)。Einkorn原产于黎凡特(Levant),在凉爽的气候和肥沃的土壤上生长起来稍微容易一些,但只能将其打磨得很粗,每朵花只能生产一粒小麦(因此称为 “einkorn” 或 “onegrain” )。在埃及炎热的气候中,首选emmer。从基因上讲,它与今天用于制面食和蒸粗麦粉的硬质小麦(占现代小麦产量的5-8%)类似,尽管其外壳较硬。埃及人取了emmer面粉,将其与盐和水混合,然后在热的石板上把混合物煮熟,最后就得到了面包!

在黎凡特种植emmer土地的一些地方,一种新型小麦开始生长,即现代面包小麦的祖先。令人惊讶的是,原始的面包杂种不是由人类制造的,而是自发产生的。野外的一种emmer植物与山羊草杂交,产生了一种有点像今天斯佩耳特小麦(spelt)的植物。扎宾斯基写道:“山羊草的14条染色体加上emmer的28条染色体产生了42条染色体的新杂种。”这些种子被早期农民迅速采用。除了口感好外,这种谷物还有一个很大的优势,即外壳比emmer柔软,尽管面包小麦仍然是被广泛采用的作物。美索不达米亚还存在着一系列泥土片,它们以楔形文字描述了小麦耕作的复杂而精细的步骤:春季洪水后践踏土壤的牛;打碎土块的工人;以正确的深度和正确的间距将种子按行种植的农民;谨慎地用洪水灌溉土地。

前工业化时期小麦技术在我们的语言中留下了痕迹。我们可能仍在谈论“埋头苦干(nose to the grindstone)”或“顾好自己的一亩三分地(ploughing our own furrow)”。在今天如果我们看到谷壳,可能很少有人会认识。但是曾经用于小麦收获和脱粒的繁重劳动却在我们的集体记忆中留下了痕迹。西班牙人在秘鲁殖民时,他们不仅带来了小麦、黑麦、大麦和燕麦,还带来了锄头、锹、镰刀、磨坊、手推车和ards(附着在木梁上的大钩子,用来牵住动物来耕田)。

随着小麦环游世界,种子需要适应许多不同的土壤和气候。小麦在17世纪与清教徒一起抵达北美时,它似乎并不适合寒冷的冬天。但随着时间的流逝,殖民者在辽阔大陆上的不同地区开发出多样的种子。“有春小麦和冬小麦,红小麦和白小麦,硬小麦和软小麦。”软小麦比较容易研磨,可制成轻质的蛋糕和糕点,而硬质小麦(含麸质的粘性蛋白含量较高)则较易制作面包,特别是如果您希望面包大而松软(面筋会在发酵过程中捕获气泡)。

直到19世纪中期,人们才真正开始尝试小麦育种。此前,所有小麦皆属于地方品种(landrace),也就是适应特定地形和气候环境的高度本土化的物种。物种多样性是18世纪地方品种小麦种植的关键特征之一,即使在同一块田地里,也可能种有不同品种的小麦。地方品种小麦产量低,但生命力顽强。扎宾斯基(Zabinski)解释到:“地方品种的价值在于,田间那些参差不齐、产量更低的植株个体可能携带更能耐受异常降水、晚霜或真菌病原的基因。”然而,在过去的约170年中,小麦育种的主流做法是挑选出具有某种特性的种子,如高产或者抗病,这样一来就往往丧失了地方品种的多样性。譬如,“19世纪末20世纪初,人们致力于培育出一种能够在气候多样的北美蓬勃生长,且抗锈病、黑穗病(smuts)和虫害的小麦品种。”

现代育种让人们追求完美的适合各地种植的小麦品种,而不是培育出一系列相似却具有地方性的品种。早期谷物育种的目标是,即使遇上长期霜冻或干旱的年岁,也能保证耐寒小麦的持续供应。19世纪晚期美国顶级“谷物专家”马克·卡勒顿(Mark Carleton) 曾这样说:“我们并不关注一种小麦在丰年有多少产量,而看重它在糟糕的年头表现如何。”加拿大人查尔斯·桑德斯(Charles Saunders)是20世纪第一位取得巨大成功的小麦培育者,然而扎宾斯基的书里并没有提到他的名字。书中倒是提到了桑德斯最伟大的发明,即1904年面世的“侯爵”小麦(Marquis wheat)。

在桑德斯培育出产量高、强壮、早熟且谷蛋白含量高的“侯爵”小麦之前,他曾有过多次失败的尝试。直到将已经在北美广泛种植的伐夫红麦(Red Fife wheat)与源自印度北部的耐寒加尔各答红麦(Hard Red Calcutta)杂交后,他才得到完美的品种。这一新品种比伐夫红麦成熟更早,也同样适用于烘焙。诺埃·金斯伯里(Noel Kingsbury)在他的作品《杂交:植物育种的历史和科学》(Hybrid: The History and Science of Plant Breeding (2009))中提到:“侯爵麦为全世界制作面包所使用的小麦设立了质量标准”。到了1920年,加拿大种植的小麦中有90%是侯爵麦。

桑德斯的成果很快就被博洛格培育出的新品种比下去了。二战后,桑德斯受雇于洛克菲勒基金会,领导提升墨西哥小麦产量的项目,他为这一项目倾注了全部心血。他的第一个任务是提升小麦的抗锈病能力,因为受锈病影响,墨西哥小麦收成已经连续三年产量减半。博洛格尝试了超过200种杂交组合,到1948年,他总共发现了4种能够耐受锈病的早熟小麦品种。扎宾斯基描述了为小麦异花授粉这一精细工作的操作过程:

如果你想将两棵小麦植株杂交,又要避免自花授粉的发生,你必须打开它们微小的花部鳞片,再用一副小镊子把三根花药夹出,期间不能损失一点花粉。过一到两天,待母本植株柱头成熟之后(柱头将形似一根羽毛),需小心抖动父本植株的花药、让花粉落到柱头上,然后将花朵包起来、防止任何其他花粉进入。这些步骤顺利完成后,杂交是否成功将由运气决定。

诺曼·博洛格 | 图片来源:Britannica

解决抗锈问题之后,博洛格开始往他真正感兴趣的方向努力——找到一种能够让世界免于饥饿的小麦。人们常说,博洛格的发明拯救了十亿人的生命,1970年他获得了诺贝尔奖。他尝试发明一种墨西哥农民可以通过施氮肥和集中灌溉密集种植的小麦品种。博洛格认为,大部分小麦的问题在于,植株为了长高耗费了太多能量(从而产量不高)。他听说日本小麦引进到美国之后出现了一些半矮杆变种,这些变种的茎比普通小麦矮多了。于是,通过培育,博洛格将小麦这种茎秆高、成熟周期长的作物变得短粗、高产且成熟快(但对水和肥料的需求非常的高)。

为了更直观地理解博洛格的育种工作如何从根本上改变了小麦种植,金斯伯里建议大家看看勃鲁盖尔的绘画作品《收获》(The Harvesters)。勃鲁盖尔画中描绘的景象和现代小麦田千差万别。在画中,小麦和孩子差不多高,麦田像一座黄色的迷宫,人行其中很容易迷路。画中一个男人双手拿着陶罐费力地走着,四周的小麦几乎和他一样高。远处,一队妇女走在田间小道上,身边的小麦高度及肩。我和我的狗经常在英格兰东部的小麦田间散步,相比之下,这里的小麦比勃鲁盖尔画中的矮小很多。

1962年,博洛格创造出两个新的半矮杆小麦品种:Penjamo 620和Pitic 62。在墨西哥,新品种小麦和工业化农业生产技术相互配合,取得巨大的成功,使墨西哥成为小麦净出口国。博洛格的矮杆小麦在印度和巴基斯坦造成的影响最大,在绿色革命的过程中,当地谷物产量空前提升。从1967年到1969年,巴基斯坦的谷物产量增长了60%,到1974年,印度实现了谷物的自给自足。印度小麦产量增长非常迅速,以至于在1968年,印度的一些学校不得不停课,为储存小麦腾出空间。

勃鲁盖尔的《收获》(1565)| 图片来源:原文

一些人认为博洛格的矮杆小麦是人类历史上最伟大的发明——毕竟没有其他人能说自己的发明拯救了数以十亿人的生命。但同时,矮杆小麦的问世也为全球食物供应带来很多问题,比如使得社会不平等固化,同时削弱了生物多样性。

博洛格培育出的矮杆小麦及其变种只有在与工业杀虫剂、化肥和灌溉系统配合使用的情况下才能实现高产量。一些研究指出,绿色革命加剧了富裕农民和贫困农民之间的差距,因为并不是所有农业生产者都能负担得起建设灌溉系统和购买农业机械的费用,而这些设备条件对矮杆小麦的种植而言是必不可少的。

现代小麦生产也对土壤造成伤害。扎宾斯基解释道,小麦是一年生作物,其生长周期中会从土壤里汲取大量养分,但少有补偿。在过去,农民们会通过作物轮作来解决这个问题,一年种小麦,一年种豆类,这样可以帮助土壤固氮。相比之下,高产的矮杆小麦导致土壤肥力枯竭。

从经济学的角度讲,万事皆有得失(trade-off)。但是即便从博洛格小麦本身的角度出发——即作为解决人类饥饿问题的良方——它也未能成功。我们不能把世界上仍有将近8亿人严重营养不良的现实怪罪在博洛格身上。

一个更切中要害的问题是:为什么今天很多人已经可以从小麦中获取足够多的卡路里,却仍然营养不良、缺乏铁和B族维生素等基本微量营养素?

博洛格的小麦在设计之初就是为了在每块田地里最大限度的获取能量,他专注于此,也就没有考虑到别的问题,例如小麦是否能提供人类所需的营养。他没能预见到他的小麦会参与实现一个尴尬的未来——即全球范围内有数百万贫穷的消费者将一方面体态肥胖,另一方面饱受“看不见的饥饿”之苦,因为他们饮食中的蛋白质和必需的微量营养素含量不足。

如果不看后果,工业用小麦是非常有效的系统——这是面包师安德鲁·惠特利(Andrew Whitley)在谷物(Cereal)中提出的观点。谷物是探讨小麦的一个优秀六部曲音频系列,去年通过疯狂农场(Farmerama)播客播出。惠特利谈及了扎宾斯基书中或多或少忽略的许多问题,例如小麦的味道以及如何进行碾磨。

这个节目采访了面包师、磨坊主、农民和食品活动家,探讨了为什么一系列符合逻辑且看似合理的环节,会导致食品系统的功能性失调。超市里出售的膨化切片面包显得廉价,是因为外部成本(external costs)没被考虑进来。一旦考虑到集约化农业带来的生态问题,考虑到许多消费者无法消化“乔利伍德法”(使用大量的酵母和添加剂来代替传统面包的缓慢发酵)所制成的面包,这些廉价面包可能也就不再显得那么实惠廉价。惠特利将切片的白面包称为“彼得潘面包”(Peter Pan bread),因为它不会以正常的方式老化。现代面包和现代面粉都是为耐储藏(shelf-stable)而设计的——现代制粉技术也使得这成为可能。

除了博洛格的植物育种实验外,现代小麦的关键发展是19世纪后期发明的滚筒辗粉技术,该点扎宾斯基并未提及。正如大厨丹·巴伯(Dan Barber)在2014年的《第三个盘子》(The Third Plate)中所解释的那样,正是滚筒辗粉技术使白面粉得以作为一种无味的商品出现,能长期保存并远距离运输。

正如人类早期社会的狩猎采集者所发现的那样,小麦有三个部分是可食用的:外部的外壳麸皮、胚芽和胚乳。把谷物磨碎后,将所有三个部分一起研磨,并让它的油和营养成分混合在一起。白面粉最初是通过摄取全麦面粉并筛分麸皮制成的,它保留了全麦的一些优点。但由于油的原因,面粉可能很快腐烂,需要在新鲜时食用。始于1860年代的钢辊辗粉则是一个完全不同的过程。这个技术不再将三层小麦一起研磨,而是逐渐剥去外层,仅留下白色胚乳。钢辊辗粉使面包师可以用上更细的面粉,非常适合制作轻薄的糕点和柔软的白面包,但营养含量却比18世纪的面粉差得多,味道也更淡。

英国零售面粉中的翘楚是麦克道尔(McDougalls),我写信给它的所有者极佳食物(Premier Foods),询问其纯面粉使用了哪些品种的小麦,它们在哪里种植,以及选择小麦的标准是什么。有人答应会回复我,但是在过去三周并经过提醒三次后,他们仍然没有回答我的问题。最终有人答复说,“麦克道尔普通面粉中使用的小麦是英国种植的,至于品种,是农民来选择那些他们既能种植也能满足我们规格的品种。”他们没有说明这些规格要求是什么。

英国面粉的麸质(gluten)含量通常较低,因此英国烘焙食品中使用的大部分面粉都是进口的,多数来自加拿大、丹麦、德国、拉脱维亚和美国。英国领先的制粉商惠特沃斯(Whitworths)鼓励农民种植更多的高蛋白面包小麦,以缓解英国脱欧的冲击,但英国种植的大多数小麦都是作为动物饲料出口的低质谷物。根据谷物(Cereal)的数据,2018年,英国有650万吨小麦用于饲养牲畜。在潮湿的英国气候下,被认为最适合制作面包的较硬的高麸质小麦不能很好地生长。当然也可以使用在英国生长良好的较软的小麦品种来制作优质面包,但是这就要调整我们对优质面包的预期。

是否可以对当前的小麦系统进行改革,让我们吃上既营养又好吃的面包?目前,链条中的每个环节都以便宜和统一为前提,更改一个环节就意味着改变所有内容。去年过世的植物病理学家马丁·沃尔夫(Martin Wolfe)曾尝试创建一条全新的供应链。在萨福克郡(Suffolk)弗雷辛菲尔德(Fressingfield)附近的农场,沃尔夫根据多样性而非统一性原则研发了谷物种群。他坚信,解决谷物抗病性的方法不是使用越来越多的农药,而是使用多样化的谷物。

沃尔夫最著名的小麦实验被称为YQ(高产品质,Yield Quality)项目。其基本理念是保持博洛格的矮秆(short-straw)小麦的高产量,并将其与食用和烘焙品质更好的品种杂交。沃尔夫将二十种小麦进行杂交。一半以产量有限,另一半以质量有限。最终得到的YQ小麦具有地方品种(landrace)的多样性和韧性,但每英亩单产高得多,并且坚果味浓郁。

金伯利·贝尔(Kimberley Bell)是第一个使用YQ小麦制作商业面包的面包师。他在诺丁汉的小食物面包房(Small Food Bakery)制作和销售各种YQ面包。去年在巴塞罗那举行的一次会议上,我遇到了贝尔,听到她描述她能在不同的小麦中品尝到的各种风味:麦芽味、坚果味,甚至尝起来像肉一样的味道,我感到非常震惊。我希望我可以出去买一些她描述的面包,但这并不容易。

今年夏天,在封城结束之后,我终于来到了小食品面包店,买了几条YQ面包以及一种从北欧地方品种烘焙而来的面包。贝尔还烤制了形状巨大独特的面包,然后将其切成小块,按重量出售。这使面包屑更加湿润,不同于焦糖味的面包皮,你可以更加单纯地品尝谷物。当我回到家时,我切下一大块面包,闻了闻,想弄明白面包让我想起了什么。面包的味道浓郁而令人陶醉,就像一块野花的蜂窝,非常可口。但是,正如谷物所表明的那样,我们现有的食品经济很难提供这种面包,因为它从农场经由磨坊再到烤箱,每一个环节都和现代生产链条不同。而我们只能遗憾面对一袋袋平凡无奇的白色粉末。
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