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2019年暑期调研 | 黑帮少女变形记:和部落人民一起,用厨艺守护大地

2020-5-1 14:22

原作者: 丁卯 来自: 人民食物主权
食物主权按

2019年7月下旬,食物主权的志愿者去台湾交流,拜访了那里不忘初心、坚韧地做民众工作的一些朋友和团体。

今天介绍的这位朋友,叫小曼,她是一位“疯狂”的厨师,也是一位可敬的侠士。她放弃了在连锁企业担当食品总监的优渥待遇,前往部落免费教授厨艺。年少时,她是一个一心求死,每日在街头厮杀的黑帮少女,现在成为一个与原住民走在一起,守护种子、守护大地的面包师。通过对底层的关注,对环境的珍视,她找到了自己,找到了劳动的意义,也因为如此,她做的面包都带有生命的气息,如同她的成长故事一样,令人回味悠长。

之后,我们将陆续推出“台湾行”系列的其他文章,敬请期待!

作者&责编|丁卯
后台编辑|童  话


小草青青映晨曦
曼香飘逸畅心意
路见不平引反思
侠女柔情护大地

在台湾嘉义与小曼碰面之前,我们已经在琬玲的带领下,参观了小曼的厨房,品尝了她做的面包,一口咬下去,香醇朴实、浓而不腻,仿佛以前吃的都不是面包,于是更加期待见到小曼本人。我脑海中想象的小曼应该人如其名,是位温柔可人的小姑娘,当听到琬玲说,“哎小曼回来了”的时候,我们都伸长脖子向门外望去,只见一位短发,带着帽子,穿着黑色T恤、紫色短裤的姑娘酷酷地走进屋内,身上有多处刺青和伤疤,让人不由得犯嘀咕——这是面包师,还是古惑仔?这样的小曼勾起了所有人的兴趣,她过去有怎样的经历?怎么会成为一位每天只做18个面包(其中还有一个要留着自己吃)的面包师?一个厨师又怎么会想要去守护大地?

核桃坚果起司面包-小曼制作

在之后的交谈中,一位“疯子厨师”的成长图卷缓缓展开,像她这样一名资历超过20年的厨师,因在知名企业与餐厅的烘焙部门中,见识了商业机制中产出食品的过程,而决定起身寻找“真正的食物”,代表的是与资本主义经济体制的决裂。而她要打破自己享有的特权、跨出舒适生活圈的勇气也令人敬佩,她选择底层社会、弱势群体的立场更让人动容。

一、厮杀街头,透视阶级不公

20岁以前的苏小曼是位混黑社会的“不良少女”,“我国中的时候就不学好,经常翘课,还加入了四海帮[1],成为帮主的贴身保镖,看我身上的疤痕就知道。”谈起过往的轻狂岁月,小曼觉得那时的自己很傻很迷茫,但她仍然要感谢那段混黑帮的日子,因为常常在街头厮杀,让她接触到各类悲情角色,开始反思阶级带来的不公平。

“我混黑帮的时候,看到很多悲惨的境况,比如有酒店小姐跟我讲她爸爸赌博欠债,妈妈生病,所以她不得不出来卖身。而我自己从小过着养尊处优的生活,这种事绝对不会发生在我身上。我就开始思考,为什么有的人要过这种生活,为什么我一出生就不用担心没钱?小时候我打开家里抽屉就可以拿钱,上世纪70年代末的50、100台币,对我来说随便拿。我是这样长大的,长到我混黑社会之后,发现我是自讨苦吃的走这条路,而有的人是很无奈的去走这条路。我看到很多的街头流莺,女人最后一条路就是拿自己的身体换金钱,这背后又有很多故事,比如单亲妈妈要养小孩,或者要养父母。同样都是女人,为什么我的生活可以过得这么好,只要我不混黑帮,家里可以帮我都安排好,为什么会有这种事?只因我家阶级好,我父母的身份好,我就可以一直享有特权,而有的人却过着卑微的不能再卑微的生活,比蚂蚁还要卑贱?”

好在20岁之后,小曼离开了黑帮,走上学厨之路。刚开始在饭店学做蛋糕,后来在知名连锁蛋糕店当烘焙长。可是小曼发现大家做的都是食品加工,而不是做食物,从学徒一路做到主厨的小曼觉得很没劲,因为大家都只是在抄配方,缺乏想象力和创造力。为了提升自己、扩充眼界,小曼努力工作、存钱,在1996年离开了食品加工厂,前往美国纽约上专业的厨艺学院。厨艺学院的训练,为小曼理解食物打下了基础,让她明白了食物是一种文化,每一个地方的文化不同,食物就不同。

小曼在台北客家推广教育中心

从黑帮少女到知名厨师,这一转折看起来不可思议,又并非无迹可循。“我20岁会愿意放掉我原本混黑社会的生活,务实一点回来做厨师,是因为我小时候短暂的跟傅培梅[2]学过厨艺,上课的时候她对我说了一句,‘你的嗅觉、味觉异于常人,你就是当厨师的命。’所以当我在人生迷惘的时候,这句话就会在我脑海里浮现,是啊,我就应该当厨师啊!”

二、流浪全岛,与部落结下不解之缘

纽约为小曼插上了一双翅膀,让她接触到了世界各地的食材和料理,也让她了解到饮食文化的多元性与丰富性。完成学业后,小曼没有选择留在纽约工作,而是回到了台湾,把她在厨艺学院学到的本领和家乡的饮食文化结合在一起。“我最醉心的是做面包,我学厨艺也是为了加强我做面包的功力。我的面包为什么跟大家不一样,因为我对各种香草和香料的应用都很了解,学校教我们采集香草与保存香草,定义上为herbs跟spices。而这些采集香草与保存香草的方法,基本上都可以运用在野菜的采集与留种上。”

1、就地取材,与原住民走到一起

自2014年开始,小曼在台湾北部、南部不同的山区行走,一边环岛寻找食材,一边感受不同族群的文化底蕴,同时她也发现这些原住民的部落非常缺乏资源,远不像都市这么的资源充沛,小曼说,“以前在都市,我没有办法理解什么叫资源匮乏,到了部落我才明白了,例如最基本的,他们会经常停水停电,但是他们已经习惯了,停电了部落里的小孩会安慰我,‘没事啊,没电也不会怎么样’。停水了,他们要去接山上的水,别的地方是越下雨越有水,他们是越下雨越没水,因为只要下雨,就有落石,就会缺水,我曾经被停水一个月,我就学会了怎么接雨水,怎么省资源,怎么节俭到一桶水可以用一整天,那一桶水还是接来的雨水。这是环境逼人,可是我们很多人没有这个经验,你的生存能力就会退化。”

对待原住民,政府往往以补助的方式直接给钱,“但是给钱是没有用的,我给你六年乃至十年的补助,但是钱没了之后呢?”小曼认为资源不是现金,最好的方式是分享可以让对方成长的技术,比如农产品加工,可以走天然的路线,也就是符合在地需求,“比如我在大社(部落),因为他们没有砖,只有石板,我就让他们就地取材,盖一个石板窑,因此无论是烹饪的东西,食材的东西,当地有什么,我就用什么,就地取材,才可以发展出一套属于他们自己的东西。”

部落地处偏僻,原住民的生活也较为封闭,但也正因如此,使得很多传统的饮食习惯得以保存,小曼惊喜的发现,“部落的人吃的很原始,而且就地取材”,比如阿美族,是采集之母,甚至有毒的草他们都有方法进行处理和食用,这与小曼的理念不谋而合,“我一直利用部落本有的食材进行创新,比如下个礼拜要出葱烧鲜猪肉花生面包,谁会想到这么做?还有一般人只做甜甜圈,在我的世界里不只有甜,我会做小米咸咸圈。我一直在看,在思考,又刚好养到这一只红藜酵母,所以我一直想把这个资源还给部落。他们有了这个资源,就不用一直靠补助,有技术,就可以永续,也可以培育年轻人。所以我把这五年的精华回馈给部落,这次我还试验了冷冻面团,因为如果要商业运作一定要可以冷冻冷藏,如果这只酵母可以在冷冻后还能起作用,那未来可以帮助很多人。”

小曼现在做米蛋糕、米饼干,未来还想做米面包,因为台湾只有米文化,没有麦文化,可是外来的饮食文化慢慢取代了台湾本土的米文化,导致大米滞销,所以小曼设计所有的产品都是想要帮到农人,怎么样让滞销的东西卖的出去。前一阵子凤梨(菠萝)滞销,她就想尽办法把凤梨塞进面包,一整颗凤梨塞到一个蛋糕里,“你们应该很少吃到里面有很多水果的cheese cake的,我就会这么做,重点是还很好吃啊,好吃才有市场,所以我在教部落的人做这些。”

百香果蜂蜜栗子面包-小曼制作

2、发现红藜,回馈部落

小曼口中神奇的红藜酵母是什么,和部落又有何关联?红藜其实是部落传统谷物,排湾族用红藜来制作糕点、酿酒,一直有少量种植。2008年,屏东科技大学公布其营养价值极高的研究成果之后,受到瞩目。

台湾红藜是台湾原住民耕作几百年的营养主食,为五谷杂粮的一种。图中,
左右两碗分别为带壳和脱壳的红藜 | 图片来源:信丰农场网站

2012年,在连锁企业担任食品开发总监的小曼,本想跟部落分享法式果酱制作技艺,却无意收到了排湾族人送的一小袋脱了壳的红藜。因着一个帮忙推广红藜的承诺,小曼一头栽进了红藜酵母的研发中。在多次失败后,终于让小曼发现,将红藜酵母跟养乐多结合,这样培养出来的菌甚至可以替代面团改良剂。研发成功后,公司却不愿意冒险推出红藜面包。秉着帮助部落红藜打天下的初衷,小曼选择压低自己的薪资跳槽去了统一公司。2013年12月30日,统一公司上市了红藜乳酪、红藜奶油餐包、红藜吐司等产品。这成为台湾烘焙界,第一支使用红藜天然酵母的面包。然而统一企业时期的红藜酵母,是用养乐多做起种,因此不是单一菌种,并且面包里有加糯米粉。后来小曼因为环岛时落脚南横山区的宝山部落,经原住民朋友提醒,尝试改用生的红藜与山泉水、糖,去养,终于完成只有红藜的酵母液。2016年,小曼的红藜酵母与米面包同步进化,成为单纯红藜养种,面包也不需要依靠糯米粉[3]。

排湾族的查拉密部落

“发现这只红藜酵母我也很讶异,现在养到第五年,它不但可以做面包、面条和蛋糕,还可以取代泡打粉。有一次我去台东的一个朋友那里,吃他做的小米蛋糕,他的小米蛋糕只要退冰就会散掉,可是放了红藜酵母之后整个都变了,变得像海绵蛋糕一样,我也不知道为什么,但就是这么神奇。”

如今,小曼将天然酵母积养方式和手揉工艺面包制作技艺无偿分享给部落的朋友,这是因为红藜来自部落,所以小曼承诺,前三年她只把酵母的制作方法教给部落,“让他们走在前面,不是说这个只准他们学,而是让他们先起步三年,然后再给汉族人来学,因为我们汉族人太有商业头脑,原住民的商业头脑没有我们那么强。天然酵母有它自己的生命,等部落发展出一套属于自己的饮食文化跟产品之后,汉族的人就算学了也没关系,因为他们已经走在前面。”

小曼一再强调红藜酵母的奇妙之处,“本来很差的东西只要放了一点,真的是一点点,一公斤面粉只放六克七克,它就会改变所有的东西,然后饼干也变好吃,本来很难吃的。我去好几个部落分享,发现他们原来的配方被我稍加改动,少糖,因为现在都市人不爱吃甜,也不爱吃咸,所以少糖少盐。之后我再放一点酵母,比它原始配方还好吃,他们自己也吓一跳。”

3、授人以鱼不如授人以渔

在纽约小曼学会了各国料理,可是在部落她也学会了很特别的东西,例如分辨、采集植物,学习生存技能,认识各民族的文化等等。“我在部落虽说是分享,但我也得到了他们的分享,所以是互相分享,我在美国学的那一套,当我回到部落的时候,发现很多关于香草香料的知识跟我在美国学到的是类似的。”

通常来说,小曼会在一个部落待2-3周,教授做面包的基本功和基础配方,之后就让他们自己成长,有问题再咨询小曼。小曼的老师教她,“我教你们的是技术,可是你们不要模仿我,你们要有你们自己的生活”。所以小曼希望每个人跟她学,但是不能完全依赖她的配方,一个合格的厨师应该打开冰箱,看到什么材料,都可以做出一个面包、一个蛋糕。所以她只教授概念和技术,希望大家至少要靠这些研发出其他的东西。剩下的要自己想。学生如果问小曼什么东西能加,小曼会说什么都能加。比如这个礼拜小曼会推出新的东西,咸咸圈和意大利饺。她用部落的地瓜、南瓜放在面粉里面去和,把它做成面皮,然后再包cheese,再用野菜去炖外面的source,来做属于部落风味的意大利饺。

厨房里的日常

现在的小曼每天只做18个面包,每月的营业额约2-3万台币(4500-6500人民币),这样的营业额除去成本,只够生存,但是小曼并不介意,她和琬玲的面包工作室坚持“友善”和“本土”的原则,所有食材有机,不亏钱,但也不做暴利的事。小曼甚至在脸书(face book)上直接公布配方,因为她希望粉丝可以照着她的配方去买农人的食材,“我不怕教人,因为每个人做的东西都不可能一样,做自己就好,不需要担心。”

三、疯子厨师,誓用厨艺守护大地

为了做好食物,小曼把抽了二十几年的烟戒了。在别人眼里,小曼这个厨师有点疯狂,她爱美食,但不囿于美食;她爱厨房,但更爱自由;她是个厨师,却想着守护大地、农人和农业。小曼的理想看似空中楼阁,但确是出自很实际的考量,比如全球气候变暖,比如粮食危机,“我去福建都吓死,整个沿岸都开发成大楼和工业区,那粮食危机的时候怎么办?我们台湾也一样,总是靠从美国进口粮食,那粮食危机来了,美国不愿意出口了怎么办?美国人懂得保护自己的农田,才有粮食出口,而我们拼命的想要用工业来做GDP,做经济起飞的模式,可是我们有了工业,没有办法用科技取代食物啊,一旦粮食危机爆发,有多少人有能力买得起?买不起的人就要饿死。可是我怎么会让这种事发生,为什么有钱人可以活,穷人就要饿死?不应该啊。”

已过不惑之年的小曼身上仍有股初生牛犊不怕虎的冲劲,正如她的偶像切格瓦拉说过,“我们怎么可以在苦难面前别过脸去?”的确,这个世界不应该由少数人霸占资源,小曼的老师除了教她“要学会大地与人的关系,才会明白食物的味道”外,还教她“知识是无价的,无价是要分享的”,所以只要是有需要的人,小曼就会把她的东西分享出去。“在这个过程中,我发现是双向的,比如我从去年开始进部落之后,我不收取任何费用,只要对方为我提供食宿,饮食也不需要特地为我准备什么,你们吃什么,我就吃什么,要吃一样的东西,我才会知道你们习惯的饮食是什么,我才能从你们习惯的饮食中去帮你们想商业市场,但是又不违背你们传统的饮食文化。”

小曼如今在守护两样事情:

一是传统的饮食文化。不论在大陆、台湾、还是香港,我们习惯的那些食物都慢慢不见,在云南,老人家会做的酸坛慢慢消失,在部落,很多年轻人也不会酿酒了。未来我们要面对的是这样的趋势,全球气候暖化是必然的,粮食危机也是必然的,当一切都没有了,怎么办?所以小曼要守护传统饮食文化,“因为如果你不会任何的技能,你以后怎么谋生?”

二是传统的种子。小曼强调,因为我们不吃传统的食品,所以传统的种子也不见了,现在很多是改良的或者基改食品,传统种子就会消失。“什么都要吃好吃的,那惨了,那些难吃的种子怎么办?”所以小曼在部落都是利用这些传统种子长出来的作物,想着怎么样把它做成好吃的。例如小米就是传统作物,小曼把它磨成粉,做成蛋糕,销售出去,因为有商业价值,种子才会得到保存。

“穷人的肉”:树豆

小曼之所以尝试用商业模式来保护传统种子和传统饮食文化,是因为“这样农人才会种啊,给技术是比给钱要好,让年轻人去做这些事,他们回到部落,回到家乡,觉得这样也能活下去的时候,那他们就愿意留在家乡,跟老人家学习这些东西。这是我这阵子非常强烈的感受,因为从去年到今年我们的作物收成一直不好,我就有强烈的感觉要守护这个东西,农田不要消失,农田会消失是因为不种,不种是因为没有市场,这是一种恶性循环。”

四、跳出舒适圈,让理想的面团再发酵

从美国回来之后,因为小曼一直在创新,一直在设计不同风味的面包,所以有很多大型的跨国企业想聘请她做研发主厨,比如顶新、统一、bread talk(面包物语)等等,小曼也就在企业里工作了十年。在大企业的日子很稳定,收入高,名声好,受人尊重,虽然小曼一直想要做厨师守护土地的事情,但是她一直没有勇气去做,“人都没有办法离开自己的舒适圈,年轻的时候,我妈说你要是不听话就给我死出去,我们也不再供你金源,我就死出去啦,因为我经不起激啊。可是在企业里待久了就会没有勇气离开。”

2014年是一个转折点,小曼在部落遇到琬玲,使她看到自己在部落存在的价值,虽然部落没有办法用高薪来聘请小曼,但是她觉得那个不重要,就是这样一个意外,让小曼走了五年了。

《功夫熊猫》里的乌龟大师对阿宝说,“世间无巧合”,部落的巧遇看似一个意外,实际上小曼的心里早已埋下理想的种子。有次在长途飞机上,小曼带了一本书,名叫《女农讨山志》,这本书影响她最多,“作者是一个女生,她骑单车环游世界,回到台湾之后上山租了一块地,一个知识分子放下身段去学农,向大叔大妈学习怎么样抓虫,怎么样下种,而她这样生活的目的不是为了务农、赚钱,是想要让那些果树慢慢死去,顺其自然。她在山上二三十年,是要让原始林回来,只要不把这些杂木移除,原始林就会慢慢回来,所以我看了很感动,怎么会有这种笨蛋,只是去做让山林回来这件事。那我为什么不可以呢,我还是可以靠厨艺生活,为什么不敢跟农人站在一起?因此我就选择直接跟农人站在一起。所以书会影响人,我会走现在这条路也是因为我看到了这本书,让原本无法放掉舒适圈的生活的我,看到了别人已经放掉舒适圈后的生活,从而最终有勇气跨出那一步。”

手工果酱

如今,小曼的理想像红藜酵母,随着她的行走,不断流转,改变着她所接触的人和环境。她总是打趣自己,“家庭优渥的小孩很容易得忧郁症,以前是一心求死,但是死不了,现在是一心求活。”更可贵的是,她的家庭革命已经成功,她的父母不再觉得她走这条路有问题,“之前我爸觉得干嘛不在大企业待着就好了,薪水高,又有年休,干嘛没事要走这条路,以后吃什么?他们只看到货币价值,所有的中产阶级都看到货币价值,我跟他们说我看到的是土地价值,如果我不走这条路,你们的小孩,你们的孙子未来吃什么?你的孙子的孙子未来要怎么在地球上立足?现在耕种的地方越来越少,人口还是这么多,未来就会因为粮食而厮杀。”

小曼和琬玲很幸运能遇到彼此,她们是室友,是工作伙伴,也是志同道合的战友,一同为守护农人、农业、农田而奋战。作为一名流浪厨师,小曼从2014年离开大企业之后,就一直在环岛流浪,看到哪里需要她,就停下来。一次到部落寻觅食材偶然遇到在南横山区部落工作生活了六年的琬玲,让她看到莫拉克风灾后部落重建的无力和生活的挣扎,族群文化因弱势而慢慢失传、部落一直作为廉价劳动力和农产品的输出地,这些都让小曼和琬玲感到痛心。于是,在得知琬玲开创的“上山采集工作室”的理念之后,小曼决定辞去主厨的工作,留下帮忙,“我心中一直有一个以厨艺守护农业,守护大地的构想。遇到琬玲后,我们一起经营‘上山采集工作室’[4]当初的用意是想要守护山上的作物,因为路断了,很多水果运不下来烂掉,我就要想办法把他们的水果做成加工品,比如果酱,因为农产品加工是延长农产品有效期的最好方式,还可以增加价值,所以从此我们就一直在做这件事。”

我愿成为小曼这样的“疯子”!

注释: 

[1] 四海帮,台湾著名的黑社会组织,台湾第二大外省挂帮派。成立于1954年,以台北为主要据点,主要活跃于台湾,美国、加拿大、东北亚和东南亚等地。上世纪八九十年代,四海帮帮众超过五万人。目前与竹联帮、天道盟并称为台湾三大帮派。

[2] 傅培梅,台湾的知名厨师、烹饪节目制作人及主持人。

[3] 参见苏小曼口述、柳琬玲整理,《紅藜養天然酵母的部落身世》,《青芽兒》73期,p.40-43,2016.

[4] 工作室由新手耕农琬玲和厨师小曼两个人主事,目前主力产品是果酱和面包,除了希望帮助部落农人,她们期望的是以农厨合作的方式向社会发声,进而引领饮食潮流的大志向。

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